《世界葡萄酒全书 》读书笔记 之三

 

 

《世界葡萄酒全书 》读书笔记

之三:葡萄酒基础知识一、什么是葡萄根瘤蚜二、葡萄酒的颜色三、单宁酸四、Acid 酸五、「年份」的意义六、陈贮的意义七、两个常识八、几个数据

之三:葡萄酒基础知识

诺亚做起农夫来,栽了一个葡萄园。他喝了园中的酒便醉了。—《圣经 • 创世纪》9:20-21

一、什么是葡萄根瘤蚜

葡萄根瘤蚜(Phylloxera)是一种寄生虫,是葡萄藤的克星之一,最终杀死整个植株。1870年爆发的根瘤蚜病几乎摧毁了欧洲所有的葡萄园。但美洲的葡萄根茎对这种寄生虫有免疫力,然后欧洲的葡萄藤被嫁接到抗病虫的美洲葡萄根茎上才得以存活和延续。

二、葡萄酒的颜色

葡萄酒酒的颜色完全取决于葡萄皮的颜色,采摘后立即剥去果皮,酒浆的颜色便不收果皮影响,可酿出白葡萄酒。美国加州的「白馨芳葡萄酒」就是用红皮的馨芳葡萄(Zinfandel)酿成的。

三、单宁酸
  • 单宁酸,是一种天然的防腐剂;
  • 是葡萄酒得以 「长寿」的原因;
  • 主要来源于:葡萄的果皮、果核、茎、橡木桶;
  • 一般来说,红葡萄酒的单宁酸含量比白葡萄酒高,因为红葡萄酒连皮发酵;
  • 单宁酸不是一种味道,而是一种触觉,就是「涩」;
  • 乳制品里面的蛋白质可以弱化单宁酸,去除「涩」的感觉。
四、Acid 酸

所有的葡萄酒都含有谁酸,但一般而言,白葡萄酒比红葡萄酒含酸量更高。但酸味和果味达到平衡,是酿酒师力图追求的,在陈贮过程中,酸是一种非常重要的成分,酸也是评价白葡萄酒年轻的重要因素。

酸,主要源于葡萄皮和葡萄籽。酸,白葡萄酒的灵魂!

Acid

A compound present in all grapes and an essential component of wine that preserves it, enlivens and shapes its flavors and helps prolong its aftertaste. There are four major kinds of acids–tartaric, malic, lactic and citric–found in wine. Acid is identifiable by the crisp, sharp character it imparts to a wine.

酸:是一种化合物,是存在于所有葡萄和葡萄酒里的重要组成部分,它可以使酒体活跃,且表现葡萄酒的味道,并帮助其延长余韵。在葡萄酒里发现主要有四种酸味物质:酒石酸,苹果酸,乳酸和柠檬酸。酸赋予葡萄酒,让其识别出爽脆的,鲜明的性格

五、「年份」的意义
  • 年份指酒款采摘葡萄的收获年份
  • 年份的背后其实是反映的不同的年份里的气候条件,不同的气候代表着不同的陈贮能力。
六、陈贮的意义
  • 不是所有的葡萄酒越陈越好,每年只有不到1%的葡萄酒应对陈贮5年以上,随着时间的变化,品种越老越好的酒只占很少的一部分
  • 陈贮的条件:1、红葡萄酒含有较多的单宁酸,因此比白葡萄酒适合较长的陈贮;2、有些葡萄品种,比如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)比黑皮诺(Pinot Noir)因为由更多的单宁酸,因此更适合陈贮;3、年份,葡萄生长的年份越好,气候越好,酸度、果味和酸度越平衡,越适合陈贮;产地、土壤的条件更好,也更适合生长出适合陈贮的葡萄。
七、两个常识
  • 全球各大产区,最近的一个非常好的年份是2005年
  • 适合窖藏超过10年的葡萄酒:1、最好的波尔多佳酿;2、上佳的加州赤霞珠;3、最佳年份的波特酒(Potrt)
八、几个数据
  1. 一株葡萄藤年均产酒5瓶;
  2. 一桶葡萄酒能罐装240瓶;
  3. 一吨葡萄能酿720瓶酒;
  4. 一英亩葡萄园年均产酒5500瓶
  5. 一瓶2.4磅的葡萄酒需要600~800枚葡萄

注:1瓶葡萄酒=750毫升;1英亩=6.07亩=4046平方米; 1磅=0.45千克=453.59毫升;1吨葡萄=30万枚葡萄;1瓶酒需要400枚葡萄。

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